„Nachhaltigkeit ist für die Gastronomie heute aktueller denn je“, sagt Alexa Kazda-Klabouch, Head of Communications & Public Policy bei METRO Österreich. „Denn Nachhaltigkeit ist heute längst kein Trend mehr, sie ist eine Notwendigkeit: Wer in seinem Betrieb nachhaltig arbeitet, arbeitet auch wirtschaftlicher und damit ertragreicher. Schließlich ist Nachhaltigkeit nicht nur im Sinne von Umwelt- und Klimaschutz wertvoll, sie kann auch bares Geld bringen – in einer Zeit, in der Gastronominnen und Gastronomen unter immer höherem Kostendruck stehen, ein sehr wichtiger Faktor. Und vor allem: Nachhaltigkeit kann auch mehr Gäste bringen und zum Wettbewerbsvorteil werden.“

Die Begründung dafür, wie die Kommunikations- und Strategieexpertin bei METRO erklärt: „Rund die Hälfte der Österreicherinnen und Österreicher trifft heute ihre Konsumentscheidungen aufgrund ihrer persönlichen Einstellung zur Nachhaltigkeit und bevorzugt Betriebe und Produkte, die bei diesem Thema Verantwortung und Initiative beweisen und dies auch entsprechend darstellen können. Und auf jüngere Konsumentinnen und Konsumenten trifft dies noch weitaus mehr zu – und zwar bis zu 90 Prozent. Kurz gesagt: Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist heute längst nicht nur eine Frage des Engagements – sie ist auch eine Frage des Erfolgs, insbesondere auch in Hinblick auf die kommenden Generationen bei Gastronomieunternehmerinnen und -unternehmern sowie ihren Gästen.“

„Bei METRO sind wir daher stolz darauf, für Österreichs Gastronominnen und Gastronomen eine Trendsetterrolle spielen zu dürfen, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit und vor allem um dessen praktische Umsetzung im Betrieb geht“, erläutert Alexa Kazda-Klabouch weiter. „Denn unsere Kolleginnen und Kollegen von METRO Deutschland vergeben bereits seit sechs Jahren den ,METRO Preis für nachhaltige Gastronomie’, was auch für mich persönlich ein wichtiger Anstoß war, mich für dieses Thema zu engagieren und dabei mitzuwirken, dass wir nun auch in Österreich einen spezifischen Nachhaltigkeitsaward für die Gastronomie vergeben können.“

„Im Team des ,Wirtshausführers Österreich’ und in den Personen von Elisabeth und Klaus Egle sowie Renate Wagner-Wittula haben wir die optimalen Partner und Partnerinnen für dieses Projekt gefunden“, erklärt Alexa Kazda-Klabouch. „Denn sie kennen die österreichische Wirtshausszene vom Dorfgasthaus bis zum Haubenrestaurant schon seit mittlerweile 25 Jahren wie ihre Westentasche und zählen zu den führenden Expertinnen und Experten des Landes, wenn es darum geht, das Beste der österreichischen Gastronomieszene inspirierend, publikumswirksam sowie extrem sachkundig und informativ ins beste Licht zu rücken. Denn nicht von ungefähr zählt der Wirtshausführer zu den erfolgreichsten und beliebtesten Standardwerken unter den heimischen Gastroführern – und mit der Vergabe des ,Preises für Nachhaltig Wirten’ an wegweisend nachhaltige Gastrobetriebe gemeinsam mit METRO ist er noch einmal doppelt so relevant und trendbestimmend geworden.“

In diesem Jahr geht die Vergabe des 2023 erstmals gemeinsam ins Leben gerufenen „Preises für Nachhaltig Wirten“ bereits in die zweite Runde, und Alexa Kazda-Klabouch freut sich schon jetzt auf neue und inspirierende Einreichungen und Ideen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer: „Man merkt, dass das Thema Nachhaltigkeit bei Österreichs Gastronominnen und Gastronomen von Jahr zu Jahr immer breiter und vielfältiger wird und dass speziell auch die jüngeren Generationen hier mit viel Engagement und Ideenreichtum bei der Sache sind. Begonnen hat alles mit dem auch für METRO so wichtigen Thema der Regionalität. Jetzt rücken allerdings zusätzlich auch inhaltlich weiter gespannte Ideen und Projekte für den Umwelt- und Klimaschutz in den Mittelpunkt. Gastronominnen und Gastronomen denken immer häufiger und intensiver darüber nach, wie sie bei den unterschiedlichsten Details im Betrieb nachhaltig agieren und wirtschaften können – und wenn es nur um scheinbare Nebensächlichkeiten wie das Waschmittel für die Tischwäsche geht.“

Und ein weiterer Punkt, der Alexa Kazda-Klabouch besonders freut: „Es ist immer schön, wenn man merkt, dass eine gute Idee wie der „Preis für Nachhaltig Wirten“ von Wirtshausführer und METRO immer größere Kreise zieht und auch andere dazu inspiriert, spannende Nachhaltigkeitsinitiativen für Österreichs Gastronomie auf die Beine zu stellen. So vergibt etwa auch der Gault&Millau-Restaurantguide in diesem Jahr erstmals eine Grüne Haube für Betriebe, die besonders nachhaltig und verantwortungsvoll handeln. Und die österreichische Initiative ,Gaumen Hoch’ hat nun ein neues Qualitätssiegel für die verantwortungsvolle Gastronomie vorgestellt, bei dem die Gäste ganz genau nachverfolgen können, woher die Zutaten für die Speisen auf ihren Tellern tatsächlich stammen. Hier werden zusätzlich auch landwirtschaftliche Betriebe und Weingüter mit einbezogen, und zu den namhaften Spitzengastronomen, die hier mitmachen, zählen etwa Konstantin Filippou und Heinz Reitbauer. Es tut sich also von Jahr zu Jahr immer mehr im Land, wenn es darum geht, sich für das so wichtige Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie stark zu machen. Und wir bei METRO freuen uns sehr, wenn wir gemeinsam mit dem Wirtshausführer und dem ,Preis für Nachhaltig Wirten’ hier als Impulsgeber Entscheidendes mitbewegen dürfen.“

In diesem Jahr startet der „Preis für Nachhaltig Wirten“ von METRO in Kooperation mit dem Österreichischen Wirtshausführer am Tag der nachhaltigen Gastronomie, dem 18.06.2024. Ab diesem Tag ist auch die Online-Anmeldeplattform geöffnet. Am 31.07. wird die Anmeldeplattform geschlossen und die Jury beginnt mit der Auswertung. Die diesjährigen Gewinnerinnen oder Gewinner werden in der kommenden Ausgabe des Österreichischen Wirtshausführers veröffentlicht, der im Herbst 2024 erscheint. Im Sinne einer differenzierten Beurteilung wird auch in diesem Jahr wieder jeweils in der Kategorie Stadtwirtshaus und Landwirtshaus bewertet – es wird also auch heuer wieder zwei Gewinnerinnen oder Gewinner geben.

Neu ist für 2024 allerdings die noch genauere Präzisierung der Aufnahmekriterien für die Anmeldung, da sich der Wirtshausführer nun ausschließlich auf nachhaltige, mit dem „Grünen Herzen" ausgezeichnete Wirtshäuser fokussiert und nur noch solche Betriebe in sein Buch aufnimmt. Die genaueren Aufnahmekriterien werden sich mit Sicherheit umso positiver auf den Preis auswirken, die Bewertungskriterien für den Preis selbst bleiben jedoch gegenüber dem letzten Jahr unverändert. Und last but not least winken den Gewinnerinnen bzw. Gewinnern auch 2024 wieder wertvolle Preise: Beide Gewinner bzw. Gewinnerinnen – bestes Stadtwirtshaus und bestes Landwirtshaus – erhalten jeweils für ein Jahr die kostenfreie Nutzung von DISH by METRO sowie Horeca Hero in der Ausführung ihrer Wahl kostenfrei. Darüber hinaus sorgen die Auszeichnungen im Rahmen des medienwirksamen Preisvergabe-Events für entsprechend werbewirksame Medienpräsenz, ebenso wie die Präsentation der Siegerbetriebe im Wirtshausführer 2024. Darüber hinaus winken auch wertvolle Sachgewinne in Form von METRO Einkaufsgutscheinen.

Eine der vielen guten Ideen, welche die Familien Radits und Konrath engagiert umgesetzt haben: die hauseigene Wäscherei für die Tisch- und Hotelwäsche. „Viele Betriebe lagern ihre Wäsche gerne an externe Dienstleister aus und nehmen dabei in Kauf, dass man dabei nicht die volle Kontrolle darüber hat, was eigentlich mit der eigenen Wäsche passiert, z. B. auch bei der Reinigungschemie. Seit wir selbst so schonend und umweltfreundlich wie möglich im eigenen Haus waschen, stellen wir fest, dass wir viel weniger Verschleiß bei den Textilien haben – beim Waschen entstandene Löcher und Beschädigungen bei Handtüchern, Bademänteln oder Tischdecken sind jetzt viel seltener als früher und sparen bares Geld. Und da wir auch bei Waschmitteln und Temperaturen selbst bestimmen können, was wir tun, können wir gleichzeitig die Umwelt schonen, Energie sparen und auch die teure Wäsche mit weniger Verschleiß länger verwenden – eine absolute Win-win-Situation.“

Zugleich mit der Betriebsübernahme haben Bernd und Hanna Konrath den Betrieb auch großzügig um- und ausgebaut und dabei auch modernisiert, wobei nicht nur die hauseigene Wäscherei entstand, sondern auch in den zeitgemäßen Komfort der 60 Zimmer investiert wurde, nicht zuletzt z. B. auch bei den Badezimmern. Und da Bernd Konrath als Küchenchef natürlich die kulinarische Linie des Hauses entscheidend verantwortet, spielt Nachhaltigkeit auch auf der Speisekarte eine wichtige Rolle – bei den Fleischgerichten z. B. nach einem besonders konsequenten Nose-to-Tail-Prinzip.

„Für unseren Rindfleischbedarf im Restaurant kaufe ich jedes Jahr fünf ganze Rinder bei einem befreundeten Landwirt aus der Region in Pöllauberg“, erzählt Bernd Konrath. „Der Transportweg sind nur gerade einmal 25 Kilometer. Und da ich die Tiere komplett selbst zerlege und von Kopf bis Huf restlos verarbeite, weiß ich nicht nur, dass z. B. bei unseren Steaks, bei unseren Fleischgerichten und auch bei unseren Grill- und Barbecuespezialitäten wirklich exzellente regionale Qualität auf den Tisch kommt. Ich verarbeite auch genauso alle Innereien für von unseren Gästen gerne verlangte Spezialitätengerichte auf der Karte – und sogar die Frühstückswurst unseres Hotelbuffets ist von mir hausgemacht. Denn ein Tier hat schließlich den nötigen Respekt verdient, wenn es für den Menschen zur Nahrung wird  – und wenn ich sehe, dass gerade bei der Fleischverarbeitung noch immer viel zu viel Lebensmittelverschwendung betrieben wird und häufig nur die Edelteile verarbeitet werden, ist das in meinen Augen ganz einfach ein unverantwortlicher Wahnsinn.“

Als einer der besten Köche des Bundeslandes ist Richard Brunnauer mit seinem gleichnamigen Drei-Hauben-Restaurant schon seit Langem weit über Salzburgs Grenzen hinaus bekannt. Nach einer langen Karriere in namhaften Häusern wie dem Österreichischen Hof (heute Hotel Sacher Salzburg), dem Schlosswirt Anif und der Riedenburg hatte er 2012 gemeinsam mit seiner Frau Sybille den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Eine Übersiedlung später an den jetzigen Standort in der historischen Ceconi-Villa in Salzburg-Nonntal freut er sich heute über den anhaltenden Erfolg und den exzellenten Ruf seines Restaurants – sogar im gestrengen Guide Michelin findet seine französisch-international sowie regional-saisonal inspirierte Küchenlinie als eines von nur siebzehn Salzburger Restaurants lobende Erwähnung.

„Wir haben einerseits viele Stammgäste, die uns schon seit Langem persönlich vertrauen“, erzählt Brunnauer. „Und andererseits haben wir auch viele Gäste, die sehr gerne eine etwas weitere Reise zu uns antreten, etwa auch aus dem Münchner Umfeld oder sogar aus Wien. Und zum dritten haben wir gerade zur Festspielzeit auch viele internationale Gäste mit hohen Ansprüchen. Bei all diesen Besucherinnen und Besuchern ist es mir bei jedem Gericht ein besonderes Anliegen, dass jedes einzelne der verarbeiteten Produkte authentisch und genussvoll erkennbar ist. Deshalb sind unsere Gerichte pro Gang zumeist nur auf drei bis vier Komponenten reduziert, statt den Gaumen mit einem Zuviel an Aromen zu überfordern. Weniger ist im Sinne eines nachhaltigen Genusses oft mehr – deshalb bin ich sehr gerne ein Perfektionist, wenn es um die ultimative Qualität meiner Zutaten geht.“

Im Sinne dieser kompromisslosen, konsequent nachhaltig orientierten Produktqualität pflegt Richard Brunnauer sehr engen und oft auch freundschaftlichen Kontakt zu seinen regionalen Lieferanten und Lieferantinnen und legt größten Wert darauf, dass in seiner Küche so verlust- und abfallfrei wie möglich gearbeitet wird: „Das Thema Biomüll in der Küche beschäftigt mich schon seit Langem“, sagt Brunnauer, „und zugleich beschäftigt mich daher auch die Frage, wie man die besonders hochwertigen, oft auch hochpreisigen und daher umso kostbareren Zutaten in unserer Küche auch möglichst restlos verarbeiten kann, um Abfall und Lebensmittelverschwendung so weit wie möglich zu vermeiden. Wenn ich beispielsweise ein Reh bekomme, nehme ich stets das ganze Tier, das bei uns restlos verarbeitet wird. Sogar die Rehknochen werden für Fonds und Saucen verwendet, was zwar einiges an zusätzlichem Zeit- und Arbeitsaufwand bedeutet, sich aber umso mehr auch im Geschmack bezahlt macht. Ausnahmslos jede Sauce wird bei uns frisch zubereitet, irgendein Fertigprodukt kommt absolut nicht in Frage – wenn man Abfallvermeidung also mit höchsten Ansprüchen an die Küchenqualität in Einklang bringen kann, macht das in meinen Augen besonders viel Sinn.“

Aus demselben Grund bezieht Brunnauer sein Gemüse beispielsweise seit dreißig Jahren vom selben Landwirten, seine Morcheln in Kleinmengen von zwei Salzburger Pensionistinnen, die für ihn persönlich in den Wäldern sammeln gehen, seine ausgesuchten Marillen nur direkt aus der Wachau – „nur fünf Kisten pro Jahr, und wenn sie aus sind, sind sie aus“ – und seine Garnelen direkt aus Salzburg, aus der ersten Garnelenfarm des Bundeslandes in Bergheim. „Nachhaltigkeit bedeutet für mich vor allem auch, den direkten persönlichen Bezug zur Herkunft der Produkte und Nahrungsmittel zu haben, den wir in unserer modernen, globalen Welt so gerne außer Acht lassen. Viele meiner Gäste stellen mir gerne sehr interessiert die Frage: ,Woher kommt eigentlich, was ich hier esse?’ Und da ich ausnahmslos alle Lieferanten und ihre Geschichte schon seit Langem persönlich sehr genau kenne, kann ich diese spannenden Geschichten zu jedem Produkt auch authentisch an meine Gäste weitererzählen.“

Apropos persönlich: Auch wenn es beispielsweise um den Energieverbrauch in seinem Betrieb geht, ist Richard Brunnauer ein Perfektionist, der persönlich auch auf die kleinen Details achtet: „Übers Jahr gerechnet macht es einen Riesenunterschied bei den Kosten, wenn man unnötig diverse Geräte oder das Licht eingeschaltet lässt. Deshalb habe ich einerseits eigens einen Hauptschalter einbauen lassen, mit dem man nach Betriebsschluss den Großteil der Stromverbraucher energiesparend mit einem Klick komplett ausschalten kann. Und andererseits fühle ich mich natürlich auch schon rein aus Sicherheitsgründen dafür verantwortlich, dass nach Betriebsende kein Gerät mehr läuft. Deshalb kommt es sogar manchmal vor, dass ich mitten auf dem Heimweg noch einmal umdrehe, um sicherheitshalber noch einmal nachzuschauen, dass nur ja keine Herdplatte oder etwas Ähnliches versehentlich eingeschaltet bleibt. Auch bei Strom und Gas gilt eben bei mir das Motto: ,Der Chef kümmert sich persönlich’.“

Österreichische Wirtshausgeschichte ist zugleich oft auch Familiengeschichte – und der Gasthof St. Wolfgang in Kirchberg am Wechsel ist hier keineswegs eine Ausnahme. Denn hier, im idyllischen Feistritztal, hatten ursprünglich schon anno 1950 Hilde und Robert Kernbeis erstmals das lauschig direkt am Feistritzbach gelegene Gasthaus eröffnet, das dann ab den siebziger Jahren von Johann und Marianne Kernbeis weitergeführt wurde. Ältere Einheimische nennen den Gasthof daher manchmal in Erinnerung an frühere Zeiten noch immer gerne „Kernbeis“, obwohl hier schon seit 2011 Heidi Pirkopf in mittlerweile dritter Generation das von ihren Großeltern gegründete Unternehmen führt.

Und ganz so, wie es sich in einem zünftigen Gasthaus gehört, ist der Gasthof St. Wolfgang nicht nur eine kulinarische Attraktion in der Region und eine beliebte Adresse für die zahlreichen Wanderer und Wanderinnen sowie Ausflügler und Ausflüglerinnen, sondern vor allem auch noch ein echter geselliger Treffpunkt: Hier kommen Menschen zusammen, um gemeinsam zu schlemmen, gemütlich bei dem einen oder anderen Gläschen miteinander zu plaudern und nicht zuletzt auch das vielfältige Programm zu genießen, das im Gasthof für Abwechslung sorgt. Denn vom Wirtshaus-Quiz bis zum Dämmerschoppen, vom Oldies-Rockkonzert bis zum Dixieland-Abend, vom Kräutervortrag bis zum Gesangsabend reicht das bunte und ständig wechselnde Entertainmentangebot – und jetzt im EM-Sommer steht von Mitte Juni bis Mitte Juli natürlich auch das Thema Fußball ganz groß im Mittelpunkt, mit Public Viewing-Abenden zu den spannendsten Matches der Euro 2024.

Und da im Gasthof St. Wolfgang die bodenständige niederösterreichische Wirtshauswelt noch so richtig in Ordnung ist, werden nicht nur bei Musik- und Fußballabenden die alten, liebgewonnenen Gasthaustraditionen hochgehalten, sondern natürlich auch insbesondere bei der Küche: Dass es hier ein exzellentes, knuspriges Backhendl gibt, ein goldgelbes Schnitzel wie aus dem Bilderbuch oder auch ein feines klassisches Beuschel versteht sich daher nahezu von selbst. Doch wer genauer auf die Speisekarte blickt, merkt, dass hier auch das Thema regionale nachhaltige Produktqualität eine besonders große Rolle spielt und damit auch die Verbundenheit zu den traditionellen Familienbetrieben der Produzentinnen und Produzenten, von denen fast alle ganz nahe im direkten Umfeld zu Hause sind.

„Unser Wild hat zum Beispiel direkt in den Wäldern vor unserer Haustüre gelebt, ehe es bei uns in der Küche und auf dem Teller landet“, erzählt Heidi Pirkopf, „denn wir beziehen es ausschließlich aus dem Feistritztal und der umliegenden Wechselregion direkt und saisonal von den dortigen Jägern. Dadurch ändert sich auch unsere Speisekarte übers Jahr ganz flexibel nach dem jeweiligen Angebot: Wenn wir ein Wildschwein, ein Reh oder jetzt im Frühling auch einen Maibock bekommen, dann gibt es die Gerichte nur, solange der Vorrat reicht. Ähnliches gilt auch für unser Rindfleisch: Neunzig Prozent unseres Rinds beziehen wir von einem Landwirtschaftsbetrieb in der nahen Verwandtschaft und wissen daher ganz genau, woher es kommt und dass bei der Fütterung und der Tierhaltung alles seine Richtigkeit hat. Die Tiere können vom Stall direkt auf die Weide hinausspazieren. Und diese besondere Sorgfalt bei der Tierhaltung schmeckt man natürlich auch, was uns auch unsere Gäste immer wieder gerne begeistert bestätigen – unser klassischer Rostbraten mit Brateräpfeln und Röstzwiebeln schmeckt schließlich nicht von ungefähr so gut.“

Wie viel Sorgfalt und Liebe zum Detail in der authentisch regionalen Küche des Gasthofs St. Wolfgang steckt, merkt man übrigens auch bei Gerichten, die erst in einigen Monaten im Herbst auf die Speisekarte kommen, die aber jetzt schon im Frühling vorausschauend geplant werden: „Die Hochsaison für das traditionelle Martinigansl startet zwar erst rund um den 11. November“, erklärt Heidi Pirkopf, „doch wir müssen schon jetzt im Mai bei unserem benachbarten Gänsezüchter, dem Weingartleitenhof in Kirchschlag in der Buckligen Welt, die Gänse entsprechend vorbestellen. Denn die Gänse leben das ganze Jahr über unter natürlich artgerechten Bedingungen frei auf der Weide. Deshalb muss man schon jetzt bei der Fütterung vorausschauend darauf achten, dass sie dann später im Herbst die optimale, geschmackvolle Fleischqualität haben. Das ist eben der große Qualitätsunterschied, auf den wir besonderen Wert legen. Denn im Unterschied zu unseren hochwertigen Weidegänsen, die wir zu Martini servieren, werden die üblichen Mastgänse schon viel früher im Alter von ca. zwölf Wochen geschlachtet und bis dahin intensiv gemästet. Unser Martinigansl hingegen kann ganz entspannt auf der Weide vor sich hin grasen und sich das zusätzliche hochwertige Getreidefutter in Ruhe schmecken lassen. Und dass es ein rundum gutes und glückliches Gänseleben hatte, schmeckt man dann im Herbst bei der etwas festeren, aber umso aromatischeren und feinen Fleischqualität ganz deutlich.“