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Wagyu Surf & Turf

Fleisch 180 Minuten

Zubereitung:

Wagyu Surf & Turf

Das Rinderfilet in vier gleich große Medaillons schneiden und in der Mitte mit dem Messer eine Tasche ausstechen. Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und in die Tasche stecken. Die gefüllten Medaillons salzen und auf dem Grill bei 180 °C direkter Hitze von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Vom Grill nehmen und die Medaillons nochmals halbieren.

Demiglace

Knochen und Abschnitte vom Rind in einem großen, flachen Topf im heißen Öl stark anrösten. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen, grob schneiden und dazugeben. Die angedrückten Knoblauchzehen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern hinzufügen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und komplett einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend mit Wasser auffüllen und alles 2 Stunden köcheln lassen. Darauf achten, dass stets so viel Wasser im Topf ist, dass Knochen und Gemüse bedeckt sind. Gegebenenfalls Wasser nachgießen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Demiglace zurück auf den Herd stellen und weiter reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

Selleriecreme

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden, etwas zuckern, salzen und im Obers weichkochen. Anschließend alles pürieren.

Senf-Jalapeño-Sauce

Alle Zutaten fein mixen, mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Senfkaviar

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Senfkörner und Wasser dazugeben. Einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und quellen lassen. Die Tintenfischfarbe zuträufeln und mit Rauchsalz abschmecken.

Cumberlandgel

Das Johannisbeergelee mit Senf, Portwein und Orangenabrieb fein mixen. Mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Anschließend in eine Spritzflasche füllen.

Weißer Pfefferschaum

Alle Zutaten außer Pfeffer und Sojalecithin in einer Kasserolle erhitzen und um ein Drittel reduzieren lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei etwas Sojalecithin einmixen.

Anrichten

Das gefüllte Rinderfilet-Medaillon mit der Schnittseite nach oben auf einem Teller anrichten. Selleriecreme, Senf-Jalapeño-Sauce und Cumberlandgel daneben dressieren. Eine Nocke vom Senfkaviar dazusetzen. Mit etwas Demiglace nappieren und mit weißem Pfefferschaum sowie Rettichkresse und Blutampfer garnieren. Nach Belieben noch eine gebratene Jakobsmuschel anlegen.


Zutaten für 4 Portionen

Wagyu Surf & Turf
800 g Wagyu-Rinderfilet (Mittelstück)
4 Jakobsmuscheln

Demiglace
300 g Rinderknochen
300 g Rindfleischabschnitte
3 EL Pflanzenöl
2 Karotten
1 Zwiebel
1⁄2 Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
3 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
1 l Wasser

Selleriecreme
600 g Knollensellerie
500 g Schlagobers
Zucker

200 g mittelscharfer Senf
50 ml Olivenöl
Senf-Jalapeño-Sauce
1 EL Ahornsirup
1⁄4 Knoblauchzehe
1 TL Kurkuma
1 TL Balsamicoessig
1 EL grob gehackte Jalapeño-Chilischoten (eingelegt in Lake)
1 Prise Chilipulver

Senfkaviar
30 g Zucker
80 ml Balsamicoessig
150 g Senfkörner
100 ml Wasser
4 g Tintenfischfarbe (Sepiatinte)
Rauchsalz

Cumberlandgel
120 g schwarzes Johannisbeergelee
2 TL mittelscharfer Senf
2 EL roter Portwein
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Xanthanwasser zum Binden

Weißer Pfefferschaum
200 ml Milch
4 EL Lake vom grünen Pfeffer
40 ml Noilly Prat
weißer Pfeffer
Sojalecithin

Zum Anrichten
Rettichkresse
Blutampfer
gebratene Jakobsmuscheln (nach Belieben)


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