„Jeder großartige Drink beginnt mit einer Pflanze“, schreibt die US-Bestsellerautorin Amy Stewart in ihrem Buch „The Drunken Botanist“, in dem sie das Thema der Botanik unter einem ganz besonderen Blickwinkel untersucht – und keineswegs nur unter einem rein wissenschaftlich nüchternen. 

Denn ob eher konventionelle pflanzliche Zutaten wie Obst, Beeren, Früchte, in Wasser eingeweichtes Getreide oder auch der Saft von etwas ausgefalleneren Gewächsen wie beispielsweise der Agave, die eigentlich ein Spargelgewächs ist: „Es gibt rund um den Globus wohl kaum einen Baum, einen Strauch oder eine Blume, die der Mensch im Lauf der Jahrtausende und quer durch alle Epochen und Kulturen noch nicht in irgendeiner Form geerntet, gebraut, destilliert und in Flaschen abgefüllt hat“, schreibt Amy Stewart, „und nahezu jeder Fortschritt in der botanischen Forschung oder der Gartenkultur hat sich früher oder später auch in der Steigerung der Qualität unserer alkoholischen Getränke bemerkbar gemacht.“

Bier? Undenkbar ohne Humulus lupulus, dem Hopfen, der gemeinsam mit Wasser und Getreide zu flüssigem Gold gebraut wird. Wein? Nichts anderes als der vergorene Saft der Früchte von Vitis vinifera, der so genannten Edlen Weinrebe. Bourbon Whiskey? Botanisch betrachtet einfach nur die vergorene und destillierte Variante von Zea mays, einem Süßgras, das hierzulande auch als Kukuruz bekannt ist und im Rest der Welt als Mais. Rum? In seiner klassischen Variante ein Erzeugnis aus dem Saft von Saccharum officinarum, dem Zuckerrohr, das als Riesengras speziell auf den karibischen Inseln hervorragend gedeiht. Vodka? Häufig und speziell in Polen ein Produkt aus Solanum tuberosum, einem Nachtschattengewächs, das üblicherweise auch Kartoffel genannt wird.

Oder auch Gin – eine wahre botanische Fundgrube, da zu seiner Herstellung Juniperus communis benötigt wird, die Beere eines auch als Wacholder bezeichneten Zypressengewächses, sowie z.B. Coriandrum sativum (Koriander), die Schale von Citrus limon (Zitronen) und, je nach individueller Rezeptur, noch unzählige weitere Kräuter, Gewürze und Gewächse die nicht umsonst „Botanicals“ genannt werden. Und selbst für einen schlichten Gin Tonic benötigt man zusätzlich noch eine weitere botanische Zutat, nämlich die Rinde von Chinchona Calisaia, dem auch als „Fieberbaum“ bekannten Chinarindenbaum, welche das bitter-aromatische Chinin für das Tonic Water liefert.

Insbesondere der Gin-Boom der letzten beiden Jahrzehnte hat dafür gesorgt, dass beim Thema Gin heute eine nahezu unüberschaubare Vielfalt an Gin-Stilen und damit an botanischen Zutaten existiert: Nie zuvor in seiner Geschichte war dieser ursprünglich eher schlichte Wacholderschnaps mit einst nur wenigen Zutaten so komplex und variantenreich wie heute und bietet Barkeepern ebenso wie Gin-Fans ein unerschöpfliches, hochprozentiges Schlaraffenland der Neuentdeckungen. Einige der zahlreichen Trendsetter, die sich um die botanische Vielfalt des Gins ebenso wie um den anhaltenden Gin-Trend besonders verdient gemacht haben, sind etwa die seit 1999 bestehende schottische Destillerie Hendrick’s als einer der frühen Pioniere des Premium-Gins, die 2014 gegründete irische Destillerie Glendalough als relativer Newcomer oder auch die 2008 im Schwarzwald gegründete deutsche Gin-Manufaktur Black Forest Distillers mit ihrem Monkey 47 Gin.

Gerne wird die Geschichte erzählt, dass schon die Gründung von Hendrick’s vor bald einem Vierteljahrhundert der Idee eines Gartens und damit einem bunt blühenden botanischen Ambiente zu verdanken ist: „Wir hatten diese sehr britische Vorstellung von Leuten, die in ihrem Rosengärtchen einen Gin Tonic trinken und dazu Gurkensandwiches essen“ sagt Hendrick’s Master Distillerin Lesley Gracie zur Entstehung der eigenwilligen Rezeptur, „und da haben wir gemerkt, wie gut diese Aromen einerseits gemeinsam harmonieren und andererseits zum Gin passen.“ Neben klassischen Gin-Botanicals wie Wacholderbeeren, Koriander und Zitrusfruchtschalen spielen daher vor allem auch Engelwurz (Angelica archangelica), Veilchenwurzel (Viola gracilis), Kamille (Matricaria chamomilla), Pfefferbeeren (Piper nigrum), Holunder (Sambucus), Schafgarbe (Achillea) und Kümmel (Carum carvi) eine entscheidende aromatische Rolle, sowie natürlich die für das unverkennbare Hendrick’s-Bouquet unverzichtbaren Essenzen aus edlen Damaszener-Rosen (Rosa damascena) und holländischen Salatgurken (Cucumis sativus) – diese beiden Ingredienzen werden wegen der Empfindlichkeit ihrer subtilen Aromen allerdings erst nach der Destillation zugesetzt.

Ein blühender Rosengarten inspirierte auch Ciarán „Rowdy“ Rooney, Head Distiller der kleinen, feinen Gin-Destillerie Glendalough in den irischen Wicklow Mountains zu seinem einzigartigen Glendalough Wild Rose Gin. Denn vor zehn Jahren war Rooneys Mutter, eine begeisterte Hobbygärtnerin, verstorben und hatte der betrübten Familie unter anderem ihren prachtvollen Garten hinterlassen. Kurz darauf stand Rooney vor der Aufgabe, bei Glendalough seinen ersten Gin zu destillieren – und wie es der Zufall so wollte, war sein jüngster Bruder Paco zur selben Zeit im Begriff, zu heiraten. Plötzlich hatte Rooney die zündende Idee: Als kleines Hochzeitsgeschenk und um den Gästen einen aussergewöhnlichen Drink zu servieren, würde er seinem Gin als besondere Zutat die Blätter eines Rosenstocks seiner Mutter hinzufügen: „We would be able to say that Mam is with us in spirit“.

Und da auch die fünf Glendalough-Gründer Kevin Keenan, Gary McLoughlin, Barry Gallagher, Brian Fagan und Donal O’Gallachoir ihre Liebe zu aussergewöhnlichen Spirituosen mit der ebenso großen Liebe zu ihrer Region verbinden wollten, basieren die Zutaten für ihren Glendalough Wild Botanical Gin auf wilden, frischen Pflanzen, Kräutern und Blumen aus den Wicklow Mountains, die von der eigens für Glendalough tätigen Botanikexpertin Geraldine Kavanagh täglich von Hand gepflückt werden. Das Resultat: ein Gin mit ungemein frischen, kräuterigen und waldigen Noten „wie eine irische Waldlichtung nach einem Frühlingsregen“, wie man selbst bei Glendalough meint.

Das Thema Wald prägt auch den längst legendären Monkey 47 Gin der Schwarzwälder Gin-Manufaktur Black Forest Distillers, der seinen Namen nicht ganz zufällig trägt – schließlich wird er aus 47 unterschiedlichen Botanicals destilliert und kommt mit exakt 47% Vol. Alkohol in die Flasche. Und auch der Affe im Namen hat seine Begründung, denn einst – so erzählt es zumindest die Gründerlegende – soll ein in Deutschland stationierter britischer Air Force-Soldat namens Montgomery Collins hier im Schwarzwald nach der Pensionierung ein Gasthaus „Zum Wilden Affen“ betrieben und als waschechter Brite auch seinen eigenen Gin destilliert haben. Das Rezept entdeckten die beiden Monkey-Macher Alexander Stein und Christoph Keller Jahrzehnte später in einer alten Holzkiste, tüftelten einige Jahre perfektionistisch an der Verbesserung herum – und schon drei Jahre später gewann die neue Gin-Kreation mit feinsten Botanicals aus dem Schwarzwald wie z.B. Brombeerblätter (Rubus fruticosus), Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea), Wildes Geißblatt (Lonicera caprifolium), Goldmelisse (Monarda didyma), Hagebutten (Rosa canina) oder Tannensprossen (Abies alba) in der Zutatenliste bei der International Wine and Spirit Competition in London 2011 die Auszeichnung als bester Gin weltweit.

Und da bei den Monkey 47-Aromajägern Perfektion nicht nur bei Dy Gin, speziellen Distillers- und Barrel-Cuts sowie den eigenwilligen, streng limitierten „Experimentum Series“ (mit aussergewöhnlichen Aromen z.B. von Minze, Essig, Honig oder Senfsaat) groß geschrieben wird, zählt auch eine weitere besondere Kreation mittlerweile zu den Monkey-Klassikern: Der herb-süße Monkey 47 Schwarzwald Sloe Gin, der größtenteils aus den Früchten des Schlehdorns (Prunus spinosa), destilliert wird, ein naher und in Strauchform wachsender Verwandter des Pflaumenobsts, der kleine, ein bis zwei Zentimetern große dunkelblaue Beeren mit säuerlich herbem Aroma hervorbringt. Die auch als Sauerpflaume, Heckendorn oder Schwarzdorn bezeichneten Steinfrüchte schmecken erst, wenn sie im Winter nach dem ersten Frost geerntet werden – dann bildet sich durch die Minustemperaturen Zucker in den Schlehen, der die intensive Säure wieder ausgleicht. Im Monkey 47 Schwarzwald Sloe Gin präsentieren sie sich gemeinsam mit feinen Lavendelaromen und frischen Zitrusnoten – ein Gin, bei dem sich die Geister scheiden, ob er nicht eher bereits ein eleganter Likör als ein Gin ist, der Tradition zuliebe darf er sich jedoch nach wie vor Gin nennen.

Dass der kreative Umgang mit Aromen beim Thema Gin für durchaus spannende Neuschöpfungen sorgen kann, beweist auch die relativ junge italienische Ginmarke Malfy, die im Hintergrund freilich auf eine weitaus längere Geschichte zurückblicken kann. Denn hier, bei Torino Distillati in Moncalieri bei Turin, werden schon seit vielen Jahrzehnten im Familienbetrieb von Carlo Vergnano feinste Spirituosen produziert – und seit 2016 auch die mit delikaten Zitrusaromen verfeinerten Malfy-Gins. Ihren Namen beziehen sie von der idyllischen süditalienischen Amalfiküste und ihre Aromen ebenso. Denn für Für Malfy Gin Con Limone wird eine Mischung aus Zitronenschalen von der Amalfiküste und sizilianischen Zitronen zunächst in italienischem Getreidealkohol mazeriert und anschließend traditionell in der Korbpresse gepresst. Danach wird der hochprozentige Zitronenextrakt mit Botanicals wie italienischem Wacholder, Koriander, Cassia oder Süßholz in einem Vakuumdestillierapparat bei niedriger Temperatur destilliert. Das Resultat: Keineswegs ein traditioneller Gin, sondern ein Destillat, das mit ausgesprochener Zitrusfrische und geschmeidiger Aromatik punktet und im Geschmack ein klein wenig an Limoncello erinnert.

Apropos Limoncello: Es muss keineswegs nur Gin sein, der mit den aussergewöhnlichen Zitronen der Amalfiküste veredelt wird, auch für besondere Liköre wie etwa den Lucano Limoncetta di Sorrento werden die unter der intensiven Sonne gereiften Früchte verwendet. Als „Limoni di Sorrento PGI“ sind sie sogar ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe, das strengen Qualitätskriterien unterliegt: Pro Stück dürfen sie nicht weniger als 85 Gramm wiegen, beliebt sind sie insbesondere auch wegen ihrer dicken und besonders aromatischen Schale, die reich an ätherischen Zitrusölen ist und berühmt für ihren besonders intensiven Duft.

Hier, in der süditalienischen Heimat des Limoncello, produziert auch das seit 1894 bestehende Familienunternehmen Lucano seine ganz eigene Variante des traditionellen Zitronenlikörs nach einem gut gehüteten Familienrezept: Nur der äußere, gelbe Teil der Zitronenschale (der weiße Teil würde für einen bitteren Geschmack sorgen) wird für den Lucano Limoncetta di Sorrento sorgfältig in Alkohol mazeriert und dann in einem speziellen, zu hundert Prozent natürlichen Verfahren ohne Farb- und Zusatzstoffe mit Wasser und Zuckersirup zum fertigen Likör verarbeitet. In Italien trinkt man ihn gerne pur und eiskalt als Digestif, hierzulande ist er als Limoncello Spritz gemeinsam mit Prosecco und eventuell etwas Sodawasser und Zitronenmelisse als Garnitur in den letzen Jahren zum absoluten Sommerhit geworden.

Nicht aus dem süditalienischen Zitronengarten, dafür aber aus spanischen, marokkanischen und tunesischen Orangenhainen stammen wiederum die Zutaten für eine ganz andere Likörlegende und Cocktail-Zutat, die allen Liebhaberinnen und Liebhabern eines klassischen Martini-Cocktails – oder genauer: der aus dem James Bond-Klassiker „Casino Royale“ bekannten „Vesper“ – bestens vertraut sein sollte: der französische Lillet Apéritif. Denn dieser wird seit 1887 in der französischen Bordeaux-Gemeinde Podensac nach altem – wenn auch in den achtziger Jahren deutlich modifiziertem – Traditionsrezept aus besten weißen Bordeaux-Rebsorten gemeinsam mit alkoholischen Auszügen verschiedener Zitrusfrüchte (Orangen aus Südspanien, Pomeranzen aus Haiti, grüne Orangen aus Marokko und Tunesien) sowie Chinarinde aus Peru zubereitet und in Eichenfässern gelagert. Cocktail-Kennerinnen und Kenner wissen: Ein Teil Lillet Blanc, sechs Teile Dry Gin, zwei Teile Vodka auf Eis geschüttelt (und ja nicht gerührt!), eine Zitronenzeste dazu – und fertig ist mit der Vesper ein einzigartiger Drink mit besonderer Geschichte, der es wahrlich in sich hat.

In sich hat es auch eine Spirituose, deren Zutat keineswegs in europäischen Gärten, sondern auf Plantagen im fernen Mexiko gedeiht: der Mezcal, der robuste, ländliche und urtümliche Outlaw-Bruder des Tequila. In der Sprache der alten Azteken bedeutete Mezcal (zusammengesetzt aus den beiden Wörtern „metl“, und „ixcalli“) nichts anderes als „gekochte Agave“, und damit ist das Wesentliche bei der Herstellung bereits auf den Punkt gebracht: Die bis zu vierzig Kilo schweren Herzen blühender, zumindest sechs bis zehn Jahre alter Agaven – die sogenannte Piñas – werden in einem traditionellen Kochvorgang in Erdgruben, sogenannten Palenques, gekocht.

Mit Erde und Matten aus Palmen bedeckt ruhen sie dort drei bis fünf Tage und erhalten so das typische, rauchig-erdige Aroma und zugleich auch die nötige Süße, da die in ihnen enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Zu Brei zermahlen und vergoren werden die Agavenherzen anschließend zweifach destilliert – und das auch heute noch häufig in kleinen, regionalen Brennereien. Der große Unterschied zwischen Mezcal und Tequila: Tequila darf sich der Mezcal nur nennen, wenn er ausschließlich aus der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana) destilliert wird. Mezcal hingegen wird aus über 30 weiteren Agavenarten produziert, darunter auch wilde Arten, und bietet so eine wunderbare Vielfalt an spannenden Entdeckungsmöglichkeiten.

Doch auch bei Mezcal gelten bestimmte Regeln, insbesondere, was den Herstellungsort betrifft: Unter der Bezeichnung Mezcal darf Agavenschnaps nur dann vermarktet werden, wenn er aus den sieben mexikanischen Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas und Oaxaca stammt. Insbesondere Oaxaca gilt als Mekka der mexikanischen Mezcal-Produktion, daher ist es kein Wunder, dass auch San Cosme Mezcal, einer der besten Mezcals seiner Art, aus Oaxaca stammt, genauer gesagt aus der Stadt Santiago Matalán. Zu seiner Herstellung werden ausschließlich Espadín-Agaven (Agave Angustifolia) verwendet, die zuerst traditionell im Erdofen gebacken und dann unter einen Mahlstein zu Brei zermahlen werden, der wie vor hunderten Jahren von einem Esel gezogen wird. 

Anschließend fermentiert der Agavenbrei mehrere Tage in Holzfässern, wird danach in Kupferkesseln in zwei Schritten gebrannt, gefiltert und mit einer Trinkstärke von 40% Vol. Alkohol abgefüllt. Als konsequent puristisches Produkt wird San Cosme Mezcal nicht etwa vor der Abfüllung in Holzfässern oder Tanks gelagert und präsentiert deshalb kompromisslos und unverfälscht seine ursprünglichen Aromen: rauchig, erdig und mineralisch mit komplexem Agavenkörper und leicht salzigen Seeluft-Noten, zugleich ölig-dicht und dabei herrlich vollmundig – ideal zum pur Genießen oder auch als Zutat z.b. in einem Mezcal Old Fashioned oder einem Mezcal Collins.

Last but not least lässt sich der Geist der Pflanzen neuerdings auch völlig ohne Alkohol genießen. Möglich machen dies die vier Gründer des Hamburger Start-ups „Undone“, André Stork, Mehmet Ünlü, Felix Schlüter und Renke-Marie Lux, die einerseits erfahrene Expertinnen und Experten in Sachen Barkultur sind und andererseits innovative Antworten auf den neuen Genusstrend mit weniger oder gar keinem Alkohol finden wollten. Dieses Ergebnis erzielen sie in einem innovativen, patentierten Extraktionsverfahren, bei dem echten, hochwertigen alkoholischen Produkten wie einer Spirituose oder auch Wein in einem mehrstufigen Verfahren der Alkohol entzogen wird – ganz nach dem Motto „Undone“, was so viel wie „rückgängig gemacht“ bedeutet.

Die destillierten, vom Alkohol befreiten Essenzen werden mit natürlichen Aromen und Schärfenoten abgeschmeckt, um das Geschmacksprofil des alkoholischen Originals bestmöglich zu treffen – und da Alkohol selbst kaum Eigengeschmack besitzt, kommen die Undone-Varianten tatsächlich echtem Whisky, Rum, Mezcal oder Gin erstaunlich nahe, ebenso die Aperitifversionen wie Roter und Weißer Vermouth oder Orange Bitter. Sogar zwei Schaumweine in Weiß und Rosé finden sich im Undone-Sortiment – einem alkoholfreien Aperol Spritz und vielen anderen Cocktailvarianten mit null Prozent steht diesen Frühling also nichts im Wege.