Die runden roten Aromen­wunder aus Essling
Nikolaus Prokop

Eigentlich stammen sie ja aus Sizilien und Apulien, genau genommen sogar ursprünglich aus dem fernen Asien. Doch die köstlichen kleinen, typisch ovalen Datterino-Tomaten fühlen sich längst auch in Österreich wohl und werden dort z. B. von LGV Gärtnergemüse-Paradeiserexperten und -expertinnen wie der Familie Merschl an der Grenze von Wien-Donaustadt zum Marchfeld mit viel Liebe und Know-how kultiviert. Ein guter Grund auch für Gault&Millau-Chefredakteurin und Kochsalon-Chefköchin Martina Hohenlohe, die roten Aromenwunder ein wenig genauer unter die Lupe zu nehmen – und gemeinsam mit Juniorchef Thomas Merschl eine köstliche Vorspeise an der Schnittstelle zwischen Antipasti-Gemüse und Insalata Caprese zuzubereiten.

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as haben der Süden von Sizilien und der nordöstliche Stadtrand Wiens gemeinsam? Zum Beispiel eine kleine, feine und rundum außergewöhnliche Tomatensorte, die in Italien zu den ältesten ihrer Art zählt und die auch hierzulande wieder allmählich entdeckt wird. Die Rede ist von der sogenannten „Datterino“, die ihren Namen keineswegs von ungefähr trägt. Denn in Form und Größe erinnern die tiefroten, eiförmig ovalen kleinen Tomaten entfernt an die Früchte des Dattelbaums – und genau das bedeutet auch ihr Name, nämlich „kleine Dattel“. In langen, großen Rispen von bis zu dreißig Früchten wachsend, ist diese sehr ertragreiche und hervorragende lagerfähige Sorte in ihrer Heimat sehr beliebt. Denn ihr hoher Zuckeranteil macht sie im Aroma äußerst fruchtig, während ihr festes Fruchtfleisch die ideale Basis für köstliche, intensive Tomatensaucen bietet, die schon mit einem Minimum an Zutaten begeisternd gelingen. 



Aber nicht nur gemeinsam mit etwas Salz, einer Handvoll Basilikum und eventuell ein wenig Knoblauch sanft und liebevoll eingeköchelt, werden die Datterini zu einer ebenso einfachen wie authentisch italienischen Köstlichkeit, die perfekt mit den verschiedensten Sorten von Pasta harmoniert – am allerbesten übrigens mit ebenso einfachen Spaghetti oder ihren nahen Verwandten, den flach geformten Linguine. Denn ihre fruchtige Süße, ihre delikate Knackigkeit und vor allem auch das mundgerechte Format macht sie zur idealen Snacktomate: Da sie trotz ihrer zarten Haut äußerst fest und robust ist, übersteht sie jedes Durchrütteln beim Transport in der Jausenbox völlig ohne Probleme. Und auch ein ebenso großer wie einfacher Klassiker der italienischen Küche wie die Insalata Caprese gelingt mit ihr ganz hervorragend, da das puristische Rezept nach besonders hoher Qualität der drei Zutaten verlangt – und hier können die kleinen, halbierten Datterini mit ihrer elegant intensiven Säure-Süße-Balance ganz besonders punkten, wenn sie auf feinstes Extra-Vergine-Olivenöl und besten Mozzarella di Bufala treffen.

SEIT GENERATIONEN KÜMMERT SICH FAMILIE MERSCHL UM DEN ANBAU VON TOMATEN UND WEITEREN AUSGELESENEN GEMÜSESORTEN.

Das nachhaltige Paradeiserparadies in Essling

Einer, der die große Liebe zu den kleinen Datterini auch in Österreich schon vor längerer Zeit entdeckt hat, ist Thomas Merschl, in fünfter Generation Juniorchef des gleichnamigen Familien-Gartenbaubetriebs in Wien-Essling und ebenso wie sein Vater Martin und seine Mutter Irmgard ein absoluter Paradeiserexperte schon von Geburt an. Denn seit der Gründung des Betriebs im Jahr 1898 blickt die Gärtnerfamilie Merschl auf 125 Jahre Tradition zurück; viele Jahrzehnte an Erfahrung und Begeisterung für den Gemüseanbau wurden hier von Generation zu Generation weitergegeben. Schon Thomas’ Ururgroßvater baute hier neben einem breiten Gemüsesortiment Paradeiser an, doch erst Martin Merschl entschied sich in den letzten Jahrzehnten für die konsequente Spezialisierung auf den Tomatenanbau und stellte den Familienbetrieb neu auf. Im Rahmen dessen modernisierte er den Betrieb und brachte ihn auch technisch auf den neuesten Stand, nicht zuletzt auch im Interesse einer nachhaltigen Gärtnereiwirtschaft.

Martina Hohenlohe stattet dem Wiener Gartenbetrieb einen Besuch ab

So werden etwa die auf natürlichem, aus zerkleinerten Kokosnussschalen hergestelltem Kokossubstrat gedeihenden Tomatenpflanzen über eine Tröpfchenbewässerung versorgt, da dies einerseits Wasser und Dünger am effizientesten zu den Wurzeln bringt und andererseits einen Großteil an Wasser einspart. Überschüssiges Bewässerungswasser wird in ein Sammelbecken abgeleitet und anschließend in einem geschlossenen Bewässerungssystem wieder dem Bewässerungskreislauf zugeführt. Dadurch gelangt kein Tropfen Bewässerungswasser unkontrolliert ins Grundwasser. Überdies nutzt der Betrieb Regenwasser statt Brunnen- oder Stadtwasser – mit einem eigens angelegten 20 Millionen Liter fassenden Sammelbecken, welches das gesamte Regenwasser von den Dachflächen des Gewächshauses sammelt. Und als echter Photovoltaikvorreiter ließ Martin Merschl schon vor über zehn Jahren eine Photovoltaikanlage auf dem gesamten Bürogebäudedach installieren. Der durch Sonnenenergie gewonnene Strom wird für das Betreiben der Bewässerungspumpen, Lüftungsmotoren, Wiegesysteme und vieles mehr verwendet.

MARTINA HOHENLOHE UND THOMAS MERSCHL ALS DAS PERFEKTE KOCH-DUO.

Datterini-Antipasti à la Hohenlohe

Auf mittlerweile sieben Hektar gedeihen die verschiedenen Tomatensorten der Familie Merschl im Glashaus, vier davon sind den größeren und ebenfalls mit größter Sorgfalt kultivierten Rispenparadeisern vorbehalten, auf drei weiteren Hektar befindet sich das Reich der Datterini. Außer der sorgsamen Pflege der Dattelparadeiser beansprucht vor allem auch die Ernte viel Zeit und Mühe, da jede Frucht einzeln und per Hand geerntet wird – schließlich ist der Betrieb der Merschls keine unpersönliche „Paradeiserfabrik“, sondern ein echtes Familienunternehmen mit rund 25 Mitarbeitern sowie Mitarbeiterinnen und ca. 60 bis 70 Beschäftigten während der Erntesaison. Die Ernte ist natürlich für Familie Merschl etwas ganz Besonderes und die Belohnung für viel harte Arbeit, die täglich bei der Kulturpflege investiert wird: „Wenn man Erfolg haben und hochwertiges Gemüse ernten will, muss man die Kultur auf das höchste Niveau bringen. Für mich heißt das, Montag bis Sonntag mit der Kultur mitleben“, sagt Thomas Merschl dazu.

Und da die Datterino-Tomaten erntefrisch natürlich besonders gut schmecken, hat Juniorchef Thomas ein ganzes Körbchen davon direkt aus dem Glashaus höchstpersönlich zu Martina Hohenlohe in ihren Kochsalon gebracht, wo sie in eine wunderbare, kreativ weiterentwickelte Variante einer klassischen Insalata Caprese verwandelt werden: Gemeinsam mit frischen gelben, roten und orangen Snackpaprika sanft in Olivenöl geschmort und verfeinert mit etwas Knoblauch sowie Kapern, Oliven und Rucola treffen sie auf cremige Burrata und knuspriges Sauerteigbrot und bilden so eine stimmige Synthese von lauwarmen Antipasti-Gemüse und delikaten Caprese-Anklängen, die schon als Vorspeise jedes sommerlichen Menüs den Auftakt gleich zum Höhepunkt werden lässt. Übrigens: Auch wenn die Datterini gerne in der Gemüselade des Kühlschranks landen, sollte man dies keinesfalls tun, rät Thomas Merschl. Denn ebenso wie guter Rotwein entfalten sie ihr volles Aroma am besten bei Zimmertemperatur und sollten deshalb ungekühlt gelagert werden.

Kochsalon-Chefköchin Martina Hohenlohe und Juniorchef Thomas Merschl erklären genau, was es beim Rezept zu beachten gilt

Zutaten erhältlich bei METRO.

Süss-Saures Snackgemüse mit Burrata

Gemüse 20 Minuten

Zubereitung:

1  Snackpaprika waschen, den Strunk entfernen und achteln. Auch die Paradeiser waschen und anschließend halbieren.

2  In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Paprika bei mittlerer Hitze für rund zehn Minuten weich dünsten.

3  Knoblauch schälen und fein hacken. Gemeinsam mit den Tomaten auch den Paprika zugegeben und für weitere fünf Minuten mitdünsten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

4  Die Kapern und Oliven fein hacken und untermischen, um sie anschließend für weitere zwei Minuten mitzubraten.

5  Zitronensaft und Rucola untermischen und alles gemeinsam mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6  Das Paprika-Tomatengemüse auf einem großen Teller anrichten. Die Burrata längs eingeschnitten in der Mitte platzieren.

7  Zum Schluss das Gericht mit Olivenöl beträufeln und gemeinsam mit geröstetem Sauerteigbrot servieren. Fertig ist der perfekte Sommer-Lunch – oder eine ideale Vorspeise für einen gemütlichen Grillabend!

Zutaten für 4 Portionen

200 g Datterino Snackparadeiser
400 g gelbe, rote und orange Snackpaprika
3 Knoblauchzehen
1 EL Kapern
80 g schwarze Oliven, ohne Kern
Salz
schwarze Pfeffer
Saft einer halben Bio-Zitrone
1 Handvoll
1 Burrata
4 Scheiben Sauerteigbrot
Olivenöl

gourMETRO
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Fotocredits: zweischrittweiter.at, Unsplash

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