»Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist mehr als ein Megatrend: Sie ist eine essenzielle Zutat für eine erfolgreiche Zukunft dieser für Österreich so wichtigen Branche«, sagt Alexa Kazda-Klabouch, Head of Communications & Public Policy bei METRO Österreich. »In Deutschland vergibt METRO schon seit mittlerweile fünf Jahren einen Preis für nachhaltige Gastronomie«, erklärt die Kommunikationsspezialistin, »also war für uns bei METRO Österreich der Gedanke sehr naheliegend, einen ähnlichen Award auch hierzulande ins Leben zu rufen – und hier insbesondere für die Wirtinnen und Wirten der österreichischen Wirts- und Gasthäuser, die für unsere heimische Gastronomie einfach unverzichtbar sind. Unsere Wirts- und Gasthäuser sind die Basis unserer kulinarischen Kultur in Österreich. Und sie sind als für METRO besonders wichtige Kundinnen- und Kundengruppe zugleich auch in wirtschaftlicher Hinsicht die Basis der österreichischen Gastronomielandschaft – und genau für diese Tausenden Menschen, die zumeist in Klein- und Familienbetrieben arbeiten, wollten wir mit einem spezifisch österreichischen Nachhaltigkeitsaward für die Gastronomie einen wertvollen und inspirierenden Impuls für ihre Zukunft liefern.«

Als Resultat dieser Überlegungen suchte METRO geeignete Partnerinnen und Partner für dieses engagierte Projekt – und fand sie in Elisabeth und Klaus Egle sowie Renate Wagner-Wittula, die als fachkundige Kennerinnen und Kenner der österreichischen Wirtshausszene schon seit Langem für eines der erfolgreichsten und beliebtesten Standardwerke unter den heimischen Gastro-Führern verantwortlich zeichnen: den Wirtshausführer Österreich. Schon seit 1999 publizieren die Marketing- und Kulinarikexpertinnen und -experten den wohl zuverlässigsten Wegweiser zu den besten Wirtshäusern in Österreich, der sich im Lauf der Jahre zu einer echten Institution entwickelt hat: Wer die besten Tipps und Empfehlungen zu rund 1.000 Genießeradressen nicht nur in Österreich, sondern auch in benachbarten Regionen wie der Adria, Istrien, Friaul-Julisch Venetien, Slowenien oder Südtirol sucht, kommt um die Lektüre des höchst umfangreichen und kompetenten Wirtshausführers kaum herum.

Neben den begehrten alljährlichen Wirtshausführer-Auszeichnungen für die besten Wirtinnen und Wirten, Winzerinnen und Winzer, Produzentinnen und Produzenten und Newcomer des Landes verliehen die Wirtshausführer-Herausgeberinnen und -Herausgeber bereits seit 2019 das Grüne Herz im Rahmen ihrer Initiative »Nachhaltig Wirten«, das mittlerweile 410 Betriebe tragen: eine besondere Auszeichnung für Wirtinnen und Wirten für außergewöhnliches nachhaltiges Engagement in ihren Betrieben. Das Herausgeber-Team hat gemeinsam mit führenden Expertinnen und Experten die Anforderungen zum Thema Nachhaltigkeit erarbeitet und einen umfangreichen Fragebogen entwickelt, der sich mit den Themen Warenwirtschaft und Produkte, Abfallvermeidung, Klima und Umwelt, Ausstattung und Reinigung sowie Mitarbeiterführung auseinandersetzt.

Im Rahmen der Kooperation mit METRO zur Verleihung des ersten Nachhaltig Wirten Preises in der österreichischen Gastronomie ging man gemeinsam einen Schritt weiter und bewertete keine Einzelmaßnahmen, sondern die umfassendsten Nachhaltigkeitskonzepte der Wirtinnen und Wirte. Zudem wurden die Anforderungen noch weiter verfeinert und differenziert, wie Klaus Egle auseinandersetzt: »Besonders wichtig war uns die faire Unterscheidung zwischen Betrieben auf dem Land und Betrieben in der Stadt«, erläutert Klaus Egle, »denn ein Gastwirt auf dem Land hat schon rein aufgrund seiner naturnahen Lage meist ganz andere Möglichkeiten und zumeist auch mehr Platz für die Gestaltung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen als ein Gastrounternehmer im urbanen Raum. Wenn man beispielsweise einen eigenen Garten, Komposthaufen oder ähnliches anlegen will, hat man es auf dem Land deutlich einfacher – in der Stadt muss man sich wiederum ganz andere Maßnahmen einfallen lassen.«

Nachhaltigkeit ist dabei für die Wirtshausführer-Herausgeberinnen und -Herausgeber kein Ziel, das es zu erreichen gilt, sondern ein Weg, auf den man sich macht, ein langfristiger Prozess, bei dem immer wieder nachjustiert werden muss. Positiv beeindruckt war Klaus Egle vom Ideenreichtum und der Konsequenz in der Umsetzung der Wirtinnen und Wirte auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit: »Das reicht von kleinen, originellen Maßnahmen wie der Schneckenzucht für die Verwertung der Küchenabfälle, die Entsorgung und Umwandlung von altem Speisefett zu Bio-Diesel oder gratis E-Scootern für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über große Investitionen wie Photovoltaikanlagen, eigene Kleinkraftwerke oder Wärmerückgewinnungssysteme bis zur Selbstversorgung mit eigenem Permakulturerlebnisgarten oder der eigenen Tierzucht mit hauseigener Schlachtung und Verarbeitung nach dem Stichwort Farm to Table. Nicht zur vergessen neue Arbeitszeitmodelle, faire Entlohnung und echte Einbeziehung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Denn auch die Unternehmenskultur und der Umgang mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist für uns ein ganz wichtiges Nachhaltigkeitskriterium.«

Die Gewinnerinnen und Gewinner wurden am 13. November im Rahmen der »Alles für den Gast«-Messe in Salzburg ausgezeichnet und vor Fachpublikum geehrt, wobei METRO CEO Xavier Plotitza das Anliegen der »Nachhaltig Wirten«-Initiative klar auf den Punkt brachte: »Nachhaltige Gastrokonzepte sind ein Anspruch sowohl an uns als Großhändler als auch an die österreichischen Betriebe und nicht zuletzt auch an die Gäste der heimischen Gastronomie, um unsere Welt in ihrer jetzigen Vielfalt zu erhalten. Längst, vielleicht auch wegen der Herausforderungen durch die Pandemie getrieben, steht der nachhaltige Umgang mit Ressourcen und Menschen in der Gastronomie immer mehr im Fokus. Gelebte Nachhaltigkeit ist gefragter als je zuvor und kann ein entscheidender Faktor für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes sein. Deshalb wollen wir mit dem METRO Preis für Nachhaltiges Wirten besonders erfolgreiche nachhaltige Konzepte in der österreichischen Gastronomie auszeichnen – in der Stadt gleichermaßen wie auf dem Land. Dabei geht es nicht um Perfektion, sondern um passionierte Menschen, die an das, was sie tun, glauben, und die bereit sind, dieses auch bei Gegenwind umzusetzen.«

Für die Bierproduktion werden Urgetreidesorten kultiviert und angebaut, rund ums Haus summen die eigenen Bienenvölker, und die Gemüseabfälle aus der Küche bekommen die Weinbergschnecken. Die Gäste werden über die Speisekarte, die Beschilderung der Gehwege, aber auch durch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die hierfür eigens geschult sind, über die Philosophie des Hauses eingehend informiert, damit alle Maßnahmen für die Besucherinnen und Besucher jederzeit transparent sind. Wer nicht nur schauen, sondern auch selbst Hand anlegen will, ist in den „Wildshut-Werkstätten“ wie der Brot-, Kräuter-, Brau-, Bienen- oder Achtsamkeitswerkstatt gut aufgehoben. Laut Eigendefinition folgt man am Stiegl-Gut Wildshut dem japanischen Denkansatz „Wabi-Sabi“, der besagt, dass das Schöne und Ästhetische im Unvollkommenen liegt. Wir finden, dass das Nachhaltigkeitskonzept des Gutes dem Vollkommenen schon sehr nahekommt.

„Spürbar nachhaltige Erlebnisse und Erinnerungen“: Das ist es, was Paul und Bianca Kolarik den Gästen ihrer „Luftburg“ im Prater vermitteln wollen. Schon seit der Gründung des Unternehmens im Jahr 1992 wurde gemäß dem Motto der Eigentümerinnen und Eigentümer – „Es gibt keinen Planeten B“ – der Weg in Richtung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise und eines bewussten Umgangs mit Ressourcen eingeschlagen. Heute ist die „Luftburg“ das größte vollzertifizierte Bio-Restaurant der Welt, und sämtliche verwendeten Produkte stammen von Bioproduzentinnen und -produzenten. Das ist einerseits aufgrund der Größe des Lokals oft eine Herausforderung, bringt andererseits jedoch für die Biolieferantinnen und -lieferanten Sicherheit und Planbarkeit durch Abnahmegarantien.

Auch auf dem Thema Regionalität liegt ein großes Augenmerk des Betriebs, und mit August 2023 hat man das Ziel erreicht, den gesamten Fleischbedarf durch Erzeugnisse österreichischer Produzentinnen und Produzenten abzudecken. Ganz wesentlich ist das Thema Energie: Neben natürlicher Beschattung durch Platanen im Garten und dem Verzicht auf energiehungrige Heizschwammerln ist hier die eigene Photovoltaikanlage zu erwähnen. Im September 2023 wurde der Energiebetreiber gewechselt, die Luftburg bezieht nun Strom, der mit dem österreichischen Umweltzeichen zertifiziert ist – ein weiterer, ergänzender Schritt in die Nachhaltigkeit. Auf dem Dach tummeln sich drei Bienenvölker, die gesamte Beleuchtung wird durch ein Smart-Home-System geregelt, aus Alt-Speiseöl wird Biodiesel gemacht. Für die Familie Kolarik ist das Thema Nachhaltigkeit ein immerwährendes Projekt, bei dem der Weg das Ziel ist. Das Streben nach Nachhaltigkeit wurde im September auch von der EU-Kommission gewürdigt, das Restaurant Luftburg – Kolarik im Prater wurde mit dem Award „Best Organic Restaurant“ ausgezeichnet. Stehenbleiben und sich auf den Lorbeeren ausruhen, ist für die Luftburg keine Option. Das beweist nicht zuletzt die Tatsache, dass derzeit eine Führungskraft des Hauses die Ausbildung zur Nachhaltigkeitsmanagerin (MBA) durchläuft.