Alle Zutaten erhältlich bei METRO.
Fleisch 60 Minuten
Rehrücken:
Rehrücken in Portionen schneiden, einige Male in Klarsichtfolie einrollen und verknoten. Bei 56°C 20 Min. sous-vide garen, danach auspacken, würzen undvon allen Seiten scharf anbraten, kurz rasten lassen.
Rotweinreduktion:
Die Zutaten für die Rotweinreduktion einmal aufkochen und langsam einreduzieren.
Rotweinsauce:
Die Rotweinreduktion mit dem fertig zubereiteten Bratenjus aufkochen. Mit Maizena fix dunkel binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waldbeerenketchup:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen, danach zu einer feinen homogenen Masse mixen (evtl. etwas Flüssigkeit zugeben), wenn nötig etwas abschmecken.
Serviettenknödel:
Serviettenknödel in lauwarmes Wasser legen, 5–10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen. In gesalzenes, kochendes Wasser legen und 30 Minuten schwach kochen lassen, gelegentlich wenden. Danach den Kochbeutel an einem Ende aufschneiden, die Folie herunterziehen und den Serviettenknödel portionieren.
Karfiol:
Die Karfiolrosen mit Hilfe einer Mandoline fein aufschneiden, danach in Öl knusprig braten. Je nach Geschmack etwas salzen.
Walnusscreme:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und für 45 Minuten. auf kleinster Stufe leichtziehen lassen, danach fein mixen, passieren und wenn nötig mit kaltquellendem Bindemittel binden.
Garnitur:
Die fertigen Lebkuchen trocknen, danach fein mixen, je nach Bedarf den Teller bestreuen. Gericht mit Kresse garnieren.
Rehrücken:
1,5 kg Rehrücken
60 ml Phase Professional Butter Flavour
Salz und Pfeffer
Rotweinreduktion:
1 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 ml Traubensaft, rot
1 g Wacholderbeeren
1 g gemahlener Pfeffer
2 g Lorbeerblätter
10 g Rosmarin, frisch
1 g Thymianzweig
2 Stk. Schalotten
50 g Kandiszucker
Rotweinsauce:
500 ml Knorr Bratenjus, fertig zubereitet
200 ml Rotweinreduktion
Maizena Fix dunkel
Salz und Pfeffer
Waldbeerenketchup:
200 ml Beerensaft
80 g Waldbeeren, tiefgekühlt, püriert
40 ml Essig
4 g Agar Agar
Salz und Pfeffer
Serviettenknödel:
400 g Knorr Serviettenknödel
Karfiol:
100 ml Öl
300 g Karfiol
Walnusscreme:
200 g Walnüsse, fein gemahlen
80 g Honig
Knorr Bindemittel – kaltquellend
600 ml Milch
Garnitur:
Gartenkresse
100 g Lebkuchen
gourMETRO
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