igentlich bestehen sie ja zu rund 95 Prozent aus Wasser und zählen mit nur rund zwölf Kalorien pro 100 Gramm zu den kalorienärmsten Lebensmitteln überhaupt. Trotzdem sind Gurken ein wahres Superfood, denn das knackige Gemüse enthält insbesondere viele Vitamine aus der B-Gruppe, aber auch Vitamin C und Vitamin E. Zudem ist es relativ reich an den Mineralstoffen Kalzium, Zink, Eisen und Phosphor und enthält überdies nur 3,5 Prozent Kohlenhydrate sowie minimale Mengen an Eiweißen und Fetten. Zusätzlich liefern Gurken hohe Mengen an wichtigen Antioxidantien wie Magnesium und Kalium sowie einen hohen Kieselsäuregehalt, der insbesondere für die Haut von besonderer Bedeutung ist – frische Gurken sind also ein veritabler Jungbrunnen direkt aus dem Gemüsegarten.
Doch so wertvoll Gurken als leichtes und erfrischendes Nahrungsmittel auch sind: Bei der Zubereitung fehlt es hierzulande oft an der nötigen Inspiration. Zwar zählt der allgegenwärtige Gurkensalat zu den absoluten Klassikern der österreichischen Küche, der selbstverständlich bei keinem Schnitzel fehlen darf. Doch nur alleine mit einer simplen Essig-Öl-Marinade, Salz, Pfeffer, etwas Dille – und speziell in der Wiener Küche einer Prise Zucker – bleibt die schlichte Gurke noch weit hinter ihrem tatsächlichen kulinarischen Potenzial zurück. In ihrem Herkunftsland Asien weiß man das schon lange, deshalb ist alleine schon die raffiniert einfache japanische Variante eines Gurkensalats unbedingt einen Versuch wert.
Denn mit ein wenig Chili, Ingwer und Salz z. B. im Frischhaltebeutel für 1–2 Stunden im Kühlschrank mariniert und mit einer Marinade aus Reisessig, Sesamöl, einem Löffelchen Honig und eventuell etwas Sojasauce serviert, wird aus dem einfachen Gurkensalat als traditionell japanischer „Asazuke“ plötzlich eine komplexe, aromatische Delikatesse. Und gemeinsam mit mitmarinierten Scheiben von Karotten und weißen Kabu-Speiserüben verwandelt er sich als dreifarbiger „Sanshoku asazuke“ gleich in einen weiteren japanischen Beilagenklassiker, ideal zu jedem Reisgericht und ebenso köstlich als frischer Begleiter zu Sushi oder Sashimi.
Ganz in dieser Tradition hat sich auch eine der prominentesten Kulinarikexpertinnen Österreichs von der nur auf den ersten Blick so scheinbar alltäglichen Gurke inspirieren lassen: In ihrem mittlerweile weithin bekannten Kochsalon bereitet Gault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe gemeinsam mit LGV-Gärtnergemüse-Gärtnerin Monika Ableidinger einen asiatischen Gurkensalat zu, der eng mit der japanischen „Asazuke“-Tradition verwandt ist, das Gericht auf Basis fein marinierter Gurken aber gemeinsam mit Reisnudeln sowie einer Fülle an weiteren Zutaten in ein leichtes Hauptgericht verwandelt.
Und da hier heimische Gurken der Zutatenstar sind, verrät Gurken-Expertin Monika Ableidinger gleich auch so manch Wissenswertes über die feinen LGV-Gärtnergemüse-Gurken. Denn sie führt gemeinsam mit ihrem Mann Andreas in Wien-Simmering einen Gärtnereibetrieb, in dem ausschließlich Gurken kultiviert werden. Für den Anbau dieser schnellwüchsigen Pflanzen ist viel Wissen, Erfahrung und ständige Weiterentwicklung nötig. Nationaler und internationaler Austausch mit anderen Betrieben sind für Andreas und Monika Ableidinger deshalb von besonderer Wichtigkeit, um die Branche und ihre Produkte voranzutreiben. Viel Licht und Luft sowie die ständige Kontrolle während des Gedeihens garantieren optimales Wachstum – und das schmeckt man bei den Ableidinger-Gurken auch!
Seit seinem 15. Lebensjahr ist Andreas Ableidinger mit Leib und Seele Gärtner. Dies steckt ihm auch im Blut, denn bereits seine Eltern, Großeltern und Urgroßeltern waren Gärtner und Gärtnerinnen. Bei seiner täglichen Arbeit kommt der Pflege der Pflanzen eine bedeutende Rolle zu – die Blätter müssen beispielsweise regelmäßig entfernt werden –, denn für eine knackige und schmackhafte Wiener Gurke sind gute Wachstumsbedingungen unabdingbar. Neben genügend Licht und Luft ist auch ein möglichst mildes und angenehmes Klima ausschlaggebend, denn Kälte oder gar Frost schaden der Kultur.
„Eine wirklich frische Gurke erkennt man beim Kauf sofort an der Schale. Diese muss dunkelgrün und keineswegs weich sein, die Gurke muss sich fest anfühlen.“
Mindestens genauso wichtig sind jedoch viel Feingefühl und Hingabe: „Neben der Kenntnis über die Kultur musst du immer am Laufenden bleiben, dazulernen und mit Kollegen und Kolleginnen sprechen“, sagt Gurkenguru Andreas dazu. „Ich fahre deshalb sehr gerne in andere Betriebe, auch ins Ausland, um mich in der internationalen Gurkenszene umzusehen und mir Ideen und Inspirationen zu holen. Natürlich muss man dabei immer versuchen, die österreichische Linie beizubehalten, den Pflanzenschutzsektor oder die Arbeit mit Nützlingen weiterbringen, aber auch neue Sachen wagen. Es steckt bei der Gurke eben wirklich sehr viel Leidenschaft dahinter.“
Und seine Frau Monika hat auch gleich einige Einkaufstipps für die knackigen LGV-Gärtnergemüse-Gurken parat: „Eine wirklich frische Gurke erkennt man beim Kauf sofort an der Schale. Diese muss dunkelgrün und keineswegs weich sein, die Gurke muss sich fest anfühlen. Weiche, welkende Gurken sind oft auf falsche Lagerung zurückzuführen, deshalb müssen Gurken stets kühl und feucht gelagert werden, am besten eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch im Kühlschrank – also im Grunde genauso wie bei Spargel.“
Fotocredits: Stocksy, zweischrittweiter.at
