Tatsächlich stammt der früheste Käse der Menschheitsgeschichte allerdings mit hoher Wahrscheinlichkeit aus einer ganz anderen Region, nämlich aus Polen, wo man bei Ausgrabungen Werkzeuge für die Käseherstellung fand, die bis auf das Jahr 5500 v. Chr. zurückgehen. Käse existiert also seit bereits rund siebentausend Jahren, und auch wenn Italien aus historischer Perspektive nicht die Rolle des allerersten Käsepioniers beanspruchen kann, so darf der Spitzenplatz in puncto Käseinnovation trotzdem eindeutig an das Land vergeben werden. Denn es war zwar das antike Griechenland, das um ca. 700 v. Chr. als erster internationaler Käsehändler den gesamten Mittelmeerraum eroberte und griechischen Käse zum höchst begehrten Exportartikel machte. Doch erst die alten Römer begannen, aus der Käseherstellung eine wahre Wissenschaft zu machen und entwickelten eine Vielfalt an raffinierten Sorten und Zubereitungsarten, die der großen italienischen Käsekultur schon vor Jahrtausenden den Weg ebnete.

Schon damals waren die römischen Käseproduzenten wahre Meister in der Kunst der Käseveredelung: Ein eigener Gewerbezweig beschäftigte sich nur mit dem aufwendigen Räuchern von Käse mit Apfelbaumholz, und der bis heute beliebte Pecorino Romano war beispielsweise als eine der ältesten Käsesorten Italiens schon vor über 2.000 Jahren bekannt. Der Legende zufolge soll sogar Romulus selbst bei der Gründung Roms ein großes Stück Pecorino auf seinem Teller gehabt haben, und die lange Haltbarkeit des Käses machte ihn zum beliebten Proviant bei den römischen Legionen auf ihren Eroberungszügen durch ganz Europa.

Es waren wohl auch seinerzeit die römischen Legionäre, welche die damals noch eher bescheidene Käsekultur in Gallien mit den von daheim mitgebrachten Spezialitäten inspirierten. Und auch der französische Name für Käse dürfte auf diese Zeit zurückgehen, denn aus dem lateinischen Begriff „forma“ für die römischen Käsegefäße (auf den genauso auch das italienische Wort „formaggio“ zurückgeht) entwickelte sich nach und nach das Wort „fromage“. Doch erst in der beschaulichen klösterlichen Genusskultur des frühen Mittelalters begann das französische Käse-Know-how erstmals so richtig aufzublühen: Viele der heute legendären französischen Käsesorten, wie Tête de Moine, Munster, Maroilles oder Pont-L’Évêque, gehen in ihren Rezepturen auf diese Zeit zurück.

Und mit dem wirtschaftlichen Aufblühen der frühen französischen Käseindustrie begannen sich sogar schon im 13. Jahrhundert die ersten Käsegenossenschaften zu bilden. Gegründet wurden diese häufig auch von Frauen, da die Milchbäuerinnen der Regionen die Käseherstellung mehr und mehr als lukrative Einnahmequelle zu entdecken begannen und sich zu den sogenannten „Fruitières“ zusammenschlossen, um ihre Milchressourcen gemeinsam im größeren Maßstab zu verarbeiten und zu vermarkten. Berühmte französische Käse wie Gruyère, Comté oder Beaufort verdanken ihre Entstehung diesen frühen landwirtschaftlichen Kooperativen, die bis heute ein wichtiges Standbein der französischen Käsewirtschaft bilden. 

Auch in Italien fand zur selben Zeit ein bis heute entscheidender Schritt der Käsehistorie statt, denn hier entwickelten im 12. Jahrhundert erfinderische Benediktinermönche einen Käse, der bis heute zu Recht als einer der berühmtesten Meilensteine der italienischen Käsekultur ebenso wie der italienischen Küche gilt: den Grana Padano, eng verwandt mit dem Parmigiano Reggiano. Dieser verdankt seine Entstehung einem wirtschaftlichen Problem, das heute durchaus modern anmutet: der Milchüberproduktion. Denn das Land rund um die mittelalterliche Zisterzienserabtei Chiaravalle bei Mailand war schon damals so fruchtbar, dass die Viehzucht der Mönche weitaus mehr Milch lieferte, als benötigt wurde. Also erfanden die cleveren Mönche eine spezielle Methode der Käseherstellung, um den wertvollen Milchüberschuss zu verarbeiten: Die Milch wurde in speziellen Kesseln gekocht, mit Lab versetzt, gesalzen und gewürzt. Daraus entstand ein Hartkäse, der besonders haltbar und lagerfähig war und der sich durch eine grobe, körnige Struktur (ital. „grano“ = Korn) auszeichnete. Eine italienische Käselegende war geboren, die allerdings erst Jahrhunderte später im Jahr 1951 offiziell den Namen Grana Padano erhielt.

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Einer der berühmtesten und auch meistkopierten Käse Frankreichs – allerdings dürfen nur die Originale Brie de Meaux und Brie de Melun das französische AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) tragen, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt. Brie de Meaux hat einen milden, fruchtig-würzigen Geschmack mit Aromen von Gras und gerösteten Nüssen. Sehr reife und überreife Käse entwickeln zunehmend Ammoniak-Aromen. Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion ist meistens kräftiger und nussiger als Brie aus industrieller Produktion.

Der Tête de Moine (wörtlich „Mönchskopf“) wurde im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay erfunden, einem Prämonstratenserkloster in der Ortschaft Bellelay im Berner Jura. Im Zuge der französischen Revolution wurde das Kloster von französischen Truppen besetzt und der Tête de Moine damit quasi zum Franzosen. Typisch für den Käse ist, dass er nicht in Scheiben geschnitten, sondern mit einem speziellen Werkzeug, der Girolle, in kreisförmig hauchdünne Rosetten geschabt wird, die genussvoll nahezu von selbst im Mund zergehen.

Der Époisses ist ein Kuhmilchkäse, der unter die Appellation d’Origine Protegée (AOP) fällt, wodurch Qualität sowie Herstellungsverfahren und Produktionsregion festgelegt werden. Er zählt zu den deftigsten französischen Käsesorten mit gewaschener Rinde und wird im Verlauf des Reifeprozesses regelmäßig mit Salzlake gewaschen, der mit zunehmender Reife immer mehr Marc de Bourgogne (ein französischer Tresterbrand) zugesetzt wird. Er hat einen vollmundigen, intensiv-aromatischen Geschmack, würzig und komplex mit delikaten Noten von getrockneten Früchten.

Der Coeur de Neufchâtel ist ein Weichkäse mit Außenschimmel aus der Normandie und mit seinen Ursprüngen, die im 10. Jahrhundert liegen, eine der ältesten Käsesorten der Region. Im Original wird er ausschließlich aus Rohmilch „au lait cru“ hergestellt. Er stamt aus dem Ort Neufchâtel-en-Bray im Arrondissement Dieppe, der dem Käse auch seinen Namen gibt. Während der junge Käse sehr mild ist, zeichnet sich der reifere durch einen sehr kräftigen, charakteristischen Geschmack aus, säuerlich aromatisch bis nussig pikant sowie dezent salzig. Dieser Käse wird in verschiedenen Formen angeboten – am bekanntesten ist er in Herzform.

Selles-sur-Cher ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Centre in Frankreich, überzogen mit einer typischen blau-grauen bis grau-schwarzen Schicht Holzkohleasche und Weißschimmel. Seinen Namen hat er von der gleichnamigen Gemeinde im Département Loir-et-Cher. Der Selles-sur-Cher ist seit 1996 EU-weit als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) geschützt. Er schmeckt je nach Reifegrad eher mild, etwas salzig, leicht säuerlich und nussig und hat die typischen Aromen eines Ziegenkäses.

Palet Affiné ist ein gesalzener französischer Weichkäse aus Ziegenmilch oder auch Schafsmilch. Er hat eine feste und zugleich cremig schmelzende Textur und einen typischen, frischen und dezenten Ziegenmilchgeschmack, der durch die leichte Reifung im Keller zum Vorschein kommt. Palet Affiné kann auch warm gegessen werden und ist als Zutat für die feine Küche und für viele Rezepte hervorragend geeignet.

Der Bleu d’Auvergne ist ein französischer Blauschimmelkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit ausgeprägtintensivem, aber dennoch sehr angenehmem Geschmack. Herstellungsregionen sind die Auvergne, die Pyrenäen,das Limousin und das Languedoc, die mehr als 600 zulässigen Gemeinden liegen in den Départments Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère und Puy-de-Dôme. Der Käse fällt seit 1975 unter die Appellation d’Origine Contrôlée und seit 1996 unter die Appellation d’Origine Protégée und ist damit ein Qualitätsprodukt mit genau beschriebenen Herstellungsbedingungen.

Fourme d’Ambert ist eine alte französische Edelschimmelkäsesorte, die aus der Milch des Salers-Rinds hergestellt wird. Das Produkt ist durch die Appellation d’Origine Contrôlée geschützt. Der Käse stammt aus der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt. Der Name rührt von dem lateinischen Wort „forma“ her, der Bezeichnung für die Käseformen, von denen sich auch das französische Wort „fromage“ für Käse ableitet.

Taleggio ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus der Region rund um Bergamo. Taleggio gilt als einer der ältesten Weichkäse der Welt überhaupt. Der Taleggio ist seit 1993 ein italienischer DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung) und genießt diesen Status seit 1996 auch EU-weit. Der Taleggio hat einausgesprochen würziges Aroma mit Nuancen von Rosinen, Nüssen und Zitronen sowie einer dezenten Heunote.

Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Er ist einer der bekanntesten Käse der Welt und wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert. Erhältlich ist er in unterschiedlichen Reifeklassen von zwölf Monaten (nuovo) bis 72 Monaten (extra stravecchione). Typisch ist sein mild duftendes Aroma und sein charaktervoll intensiver, aber keineswegs scharfer Geschmack.

Tomino oder Toma sind kleine Käselaibchen aus Norditalien, die hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt werden. Besonders bekannt sind der Toma Pimontese und der Toma Motterone. Von den verschiedenen Sorten sind Toma Piemontese als Denominazione d’Origine Protetta (DOP) durch die EU und Toma di Gressoney als Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) durch Italien geschützt. Mit seinem süßlich-milden, leicht würzigen Geschmack ist er hervorragend für den puren Genuss geeignet, eignet sich aber auch hervorragend als Zutat für Polenta oderRisotto und gelingt auch in der Grillpfanne besonders gut.

Mit seinen ersten schriftlichen Erwähnungen bereits im Mittelalter zählt der Provolone zu den ältesten Käsesorten Italiens. Ursprünglich stammt er aus Süditalien, wahrscheinlich aus Lukanien und Kampanien, heute wird er aber vorwiegend in der Lombardei und in Venetien in Norditalien hergestellt. Provolone wird nach dem Pasta Filata-Verfahren („Käse aus gesponnenem Teig“) produziert, damit gehört er zur selben Käsefamilie wie z. B. Caciocavallo,Scamorza oder Mozzarella. Bei dieser Herstellungsmethode lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit, bis er schließlich die gewünschte Konsistenz und Form erreicht. Der Geschmack kann je nach Typ sehr unterschiedlich sein: Provolone dolce ist mild und sahnig, der typo piccante ist stärker bis kräftig.

Caciocavallo ist ein Käse aus Kuh- oder Schafsmilch, der vor allem in Süditalien hergestellt wird. Als Caciocavallo Silano ist der Käse EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt. Fertig gereifter Caciocavallo ist kugel- oder tropfenförmig oder hat die Form eines ovalen Beutels. Caciocavallo kommt in verschiedenen Reifegraden in den Handel. Jung ist er mild, weich und saftig, ähnlich wie ein Mozzarella, und mit mildem, fast süßlichem Geschmack. Für sechs oder gar zwölf Monate gereift, wird er relativ hart, im Aroma intensiver und eignet sich hervorragend auch als Reibe- und Schmelzkäse für viele Rezepte.

Pecorino ist eine Käsesorte aus Rohmilch und gilt als der älteste Käse Italiens. Dort wird er schon seit der Antike hergestellt. Mittlerweile gibt es ihn in zahlreichen Variationen: vom Pecorino Romano über den Pecorino Sardo bis zum Pecorino Siciliano oder den Pecorino Toscano sind heute acht Sorten Pecorino als EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (ital. DOP) im Handel. Je nach Dauer der Reifezeit wird der Käse in den Reifestufen frisch, mittelreif und durchgereift angeboten. Grundlage für Pecorino ist traditionell Schafsmilch („pecora“: italienisch für Schaf). Mittlerweile mischt man der Schafsmilch aber mitunter auch Kuh- oder Ziegenmilch bei. Pecorino ist in Geschmack und Aroma dem Parmigiano Reggiano recht ähnlich, diesen stellt man allerdings ausschließlich aus Kuhmilch her. Frischer Pecorino ist relativ weich und mild im Geschmack, mit typisch nussigen und zitronigen Noten. Mit zunehmendem Alter wird das Aroma intensiver und der Käse trockener und härter.

Scamorza ist ein halbfester Schnittkäse aus den Regionen Kampanien, Abruzzen, Molise und Apulien. Er wird aus Kuhmilch oder Büffelmilch nach dem sogenannten Pasta Filata-Verfahren („Käse aus gesponnenem Teig“) hergestellt. Bei dieser Herstellungsmethode lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit, bis er schließlich die gewünschte Konsistenz und Form erreicht. Damit ist Scamorza verwandt mit anderen Brühkäsen, wie z. B. Mozzarella oder Provolone, ist aber relativ kompakt, da er eine kurze Reifezeit hat. Ungeräucherter, fertig getrockneter und gereifter Scamorza wird paarweise mitsamt der Schnur ähnlich wie Mozzarella mit Salzlake in eine Folie eingeschweißt. Der Geschmack ist aromatisch und leicht säuerlich-pikant, ähnlich wie Mozzarella kann Scamorza auch in der Küche eingesetzt werden, da er sehr schnell und gleichmäßigschmilzt und hervorragend zum Überbacken geeignet ist.

Gorgonzola ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmel. Er ist zweifellos schon seit bald 1.200 Jahren einer der bekanntesten Käse Italiens und neben dem französischen Roquefort der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt. Seit 1955 ist diese Käselegende in Italien mit dem DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata) geschützt. Seit 1996 genießt er außerdem EU-weit dank der geschützten Ursprungsbezeichnung „Denominazione d’Origine Protetta“ (g.U., ital. DOP) Gebietsschutz. In natürlichen Grotten oder in speziellen Reifekellern reift der Käse zwischen zwei und zwölf Monaten. Während dieser Zeit wird die Rinde regelmäßig mit Salzlake abgewaschen und mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt. Dadurch erhalten die Edelschimmelstämme entlang der Einstichstellen Sauerstoff für ihr Wachstum und sorgen für die charakteristische Zeichnung aus grün-blauen Adern. Im Geschmack ist Gorgonzola würzig-pikant mit einer leicht süßen Note. Aufgrund seiner längeren Reifezeit ist der „Gorgonzola piccante“ wesentlich kräftiger im Geschmack und kompakter in der Konsistenz als der cremige „Gorgonzola dolce“.

Dolcelatte ist gemeinsam mit dem Gorgonzola einer der bekanntesten italienischen Edelschimmelkäse. Grundsätzlich handelt es sich dabei um einen Weichkäse, der – ähnlich wie ein „Gorgonzola dolce“ – eine cremigere und mildere Variante des Gorgonzolas darstellt, allerdings ohne die Anforderungen der geschützten Herkunftsbezeichnung zu erfüllen. Genauso wie der intensivere Gorgonzola verdankt er sein pikantes Aroma und seinen Geschmack der Impfung mit edlen Blauschimmelkulturen während des Produktions- und Reifungsprozesses. Mit seiner besonderen Cremigkeit und Würzigkeit eignet er sich hervorragend als Brotbelag, zum Überbacken oder zur Zubereitung von Saucen, Crèmes und Dips.

Burrata bedeutet auf deutsch „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz des Käses hingewiesen wird. Burrata ist ein Kuhmilchfrischkäse (fallweise auch von Büffel und Ziege) aus Apulien im Süden von Italien, der wie Mozzarella nach dem Pasta-Filata-Verfahren gezogen wird und eine cremige Füllung aus Käse und Milchobers enthält. In Italien auch tagfrisch erhältlich, schmeckt man besonders die frische Sahne und eine süßliche Note. Exportware fürs Ausland wird durch leichte Konservierung für bis zu zwanzig Tage haltbar gemacht, deswegen gibt es leichte Geschmacksunterschiede. Sauer sollte der halbflüssige Kern jedoch nicht schmecken, sonst ist die Burrata bereits verdorben.